正如淮揚菜注重選材一樣，鹵菜制作過程中，選料也是很講究的，如今顧客都喜歡新鮮、健康的食品，今天英雄哥就給老鐵們分享常用鹵菜食材的選擇技巧，免得大伙花了大價錢卻做不出好東西：

一、活雞和處理過的雞肉在市場上都有賣，但兩者的選擇方法是不同的：

活雞選購：健康的活雞，精神飽滿，羽毛緊致而滑潤；眼睛有神、靈活、眼球占滿整個眼窩；冠與肉髯顏色鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟；兩翅緊貼身體，毛有光澤；爪壯有力，行動自如。而病雞就沒有上面的j特征。

處理過的雞選購：新鮮的雞肉肉質緊密排列，顏色呈干凈的粉紅色而有光澤；皮呈米色，有光澤和張力，毛囊突出，不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多，脂肪稀松的雞肉

儲存：可以讓賣雞的老板宰殺，如果需要長時間保存，可以把光雞擦去表面水分，用保鮮膜包裹后放入冰箱冷凍保存

二、鴨子

買鴨子時，根據顏色、氣味、軟硬度可以判斷出品質好壞

1、看顏色：鴨肉的體表光滑，呈現乳白色，切開鴨肉后切面呈現玫瑰色就說明是質量良好的鴨肉，如果鴨肉表面滲出油脂，呈現淺紅或乳黃色，則說明鴨肉質量較差

2、聞氣味：好的鴨肉應當是香氣四溢的，而質量不好的，聞腹腔時能夠聞到腥霉味，如果聞到較渾厚的異味，說明鴨肉已經變質

3、摸軟硬：新鮮優質的鴨肉摸上去很結實，鴨胸上有凸起的胸肉，腹腔內壁可清楚地看到鹽霜

儲存：低溫保存，處理干凈后，按用量分裝好，冷凍保存

三、豬肉：

買豬肉時，根據顏色、氣味、軟硬度可以判斷好壞

1、看顏色：新鮮豬肉看肉的顏色，就能看出軟硬度，同樣的豬肉，顏色紅的，肉比較老；顏色淡紅的，就比較好

2、聞氣味：優質的豬肉帶有香味；變質的會有異味

3、摸軟硬：豬肉的外面往往有一層稍顯，干燥的膜；肉質緊密，有堅韌性，指壓上去凹陷處恢復較慢；外表濕潤，切面有少量滲出液，不粘手

儲存：將鮮肉切成條，涂上蜂蜜，掛在通風處，可放一段時間，肉味也會更鮮美